Kwas, erfrischendes Bier aus Brot

Schon vor einiger Zeit bin ich auf den Brottrunk gestoßen. In Russland, wo er quasi ein Nationalgetränk ist, nennt man ihn Kwas. Diese Bezeichnungen erschienen mir irgendwie unattraktiv, was mich lange davon abhielt, mich näher mit dem Getränk zu befassen.

Inzwischen habe ich das Fermentieren als wunderbar unkomplizierte Zubereitungs- und Konservierungsmethode entdeckt. So dass ich schließlich meine Einstellung zum Kwas änderte.
Früher hat in Russland und wohl nicht nur dort, quasi jeder seinen eigenen Kwas gemacht.

Tradition der Bierherstellung

War es womöglich dieses berauschende Getränk, welches unsere Vorfahren als Bier kannten?
Zumindest kommt es ihm nahe. Schon vor 9000 Jahren kannte man, wie archäologische Funde belegen, die Vergärung von Getreide. In Mitteleuropa ist der früheste Nachweis des Bierbrauens auf etwa 3000 v Chr. datiert. Schon damals würzte man den Getreideansatz mit verschiedensten Kräutern. Sei es um die Haltbarkeit zu erhöhen, wahrscheinlich aber um seine berauschende Wirkung zu verstärken, denn die damaligen Herstellungsmethoden brachten nur einen mäßige Alkoholgehalt hervor.
Im Laufe der Zeit hat sich das Brauen zu einer Handwerkskunst entwickelt, auf die man sich derzeit wieder verstärkt besinnt. Zahlreiche neue Biersorten, so genannte Craftbiere haben den Getränkemarkt erobert.

Mit Brotresten zu Bier

Während die häusliche Zubereitung des einfachen Biers aus Mehl oder Brot in östlichen Ländern oft praktiziert wird, ist sie in Deutschland den Brauereien überlassen. Schaut man sich die mittelalterlichen Rezepte des Kwas an, so entdeckt man, dass zur Herstellung Mehl, nicht wie angenommen Brot verwendet wurde. Die Zubereitung aus Brot kommt daher als einer geniale Resteverwertung gleich, heute betitelt man so etwas als "no waste".

Warum sollte man Brotbier herstellen?

Brotbier ist eine simple Methode ein erfrischendes Getränk selber zu machen. Es schmeckt ähnlich wie Bier. Endlich hat man für die Brotreste eine Alternative zur Biotonne. Der Gesundheitswert des Brotbieres ist unglaublich. Durch die Fermentation werden die Getreidebestandteile aufgeschlossen, Vitamine und Enzyme werden freigesetzt.

Die Verdauung dankt

Der bekannteste Hersteller eines Brottrunks ist die Firma Kanne. Ich stieß auf den Kanne Brottrunk, als ich zur Neurodermitis-Problematik recherchierte. Bei Hautkrankheiten wie Neurodermitis müssen Betroffene sehr genau schauen, was sie zu sich nehmen. Kanne Brottrunk enthält keinen Alkohol und wird nicht pasteurisiert. Lebende Milchsäure-Bakterien gelten als besonders vorteilhaft für die Verdauung.

Vitamine und Spurenelemente machen Brotbier wertvoll

Auch beim selbst gemachten Kwas oder Brotbier werden diese Organismen nicht abgetötet. Fermentierte und vergorene Lebensmittel gelten schon lange als gesundheitsfördernd. Man vermutet, dass es an diesen Bakterien und der von ihnen produzierten Milchsäure liegt. Obwohl immer wieder bemängelt wird, dass noch kein wissenschaftlicher Beweis für bestimmte Wirkungen existiere, ist unstrittig, das diese Produkte neben den Bakterien jede Menge leicht verdaulicher Nährstoffe und wertvolle Vitamine enthalten. So fand man etwa folgende Inhaltsstoffe:

• Vitamin B12 - das den Aufbau körpereigener Aminosäuren und die Reifung der roten Blutkörperchen unterstützt
• Vitamin B6 - wichtig für die Bildung von Serotonin 
• Selen, wichtig für das Immunsystem 
• Zink - für viele Stoffwechselprozesse essentiell 
• Kupfer - hat vielfältige Aufgaben im Körper 
• Eisen - wichtig für die Blutbildung
• Mangan - ein Hormonspezialist 
• Magnesium - kurbelt die Fettverbrennung an und fördert den Muskelaufbau 
• Kalzium - für Herz und Knochen
• Vitamin E - antioxidativ, Herz-gesund 

Der Gehalt an Alkohol schwankt je nach Rezept und kann zwischen 05 -2% Alkohol betragen.

Einfaches Kwas-Rezept 

Für die ersten Versuche ist ein simples Rezept immer genau das Richtige. Man benötigt nicht viele Zutaten und alles ist leicht zu bekommen.

Zutaten-Liste:

• 250 Gramm Roggenbrot (ca. 4 Scheiben) 
• 100 Gramm Zucker (ca. 1/2 Kaffee-Becher) 
• 20 Gramm Hefe (1/2 Würfel) 
• 2 L Wasser
• 1 Zweig Minze
• etwa eine Hand voll Rosinen 

Zubereitung des Brotbieres 

Das Brot wird in Scheiben geschnitten und im Ofen geröstet bis es leicht gebräunt und völlig trocken ist. Das Wasser wird erhitzt bis es kocht und über das Brot gegossen. Man kann das geröstete Brot vorher in Stücke brechen, mir ist das allerdings zu hart. Übergießt man die Scheiben mit dem kochendem Wasser werden sie ohnehin weich. So kann ich sie ganz leicht mit einem Holzlöffel zerteilen.

Anschließend wird alles abgedeckt und über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag kommt Hefe in etwas lauwarmen Wasser aufgelöst mit Zucker vermischt und der Zweig Minze hinzu. Der Ansatz ruht nochmals 24 Stunden. Nach Ablauf der Zeit wird die Flüssigkeit abgefiltert und in Flaschen gefüllt.
Die Flaschen dürfen nicht ganz voll sein, damit die entstehende Kohlensäure Platz findet. Vor dem Verschließen kommen noch einige Rosinen, so etwa 5-6 hinein.

Flaschengärung

Es wird empfohlen, die Flaschen während der Reifung leicht zu öffnen, doch lässt man genügend Platz, halte ich das für unnötig. Die Flaschen müssen nun mindestens 3 Tage im Keller oder im Kühlschrank reifen. Danach ist das Brotbier fertig. Beim Flaschenöffnen sollte man nun vorsichtig sein, genau wie bei Bier oder Sekt.
Den Bodensatz kann man übrigens statt neuer Hefe für den nächsten Ansatz weiterverwenden.

Wie Kwas schmeckt 

Der Geschmack von Kwas variiert je nach verwendeter Brotsorte. Da ich vorwiegend Roggenmischbrot im Haus habe, ist mein Brotbier eher heller und milder. Das brachte mich auf den Gedanken, ihn mit Waldmeister-Sirup zu verfeinern, ähnlich, wie man es mit der "Berliner Weißen" macht. Ich finde die Kombination sehr lecker, war aber über die erzeugte Rauschwirkung sehr erstaunt. Echter Waldmeister ist ja bekanntlich eine Rauschpflanze, ebenso wie Hopfen, der traditionell unter den Brausaft gemischt wird.
Doch auch ohne weitere Zusätze ist Kwas ein erfrischend anregendes Getränk.

Wohl bekomms!