Mittwoch, 22. August 2018

Mango-Chutney, die Mutter aller Chutneys

Indische Chutneys enthalten vielfältige gesunde Gewürze, die die Verdauung unterstützen
Mango Chutney

Chutneys sind würzige Saucen, die einen festen Platz in der indischen Küche haben. Mit der Kolonisation Indiens gelangten sie nach England. Ihre aromatischen exotischen Gewürze beeinflussten die englische Kochkultur. Feurige Currys, Relishs und Chutneys fanden im kühlen England und von dort aus bald in der ganzen Welt viele Liebhaber.

Heilsame Gewürze


Was mich an der indischen Küche so fasziniert, ist die unglaubliche Vielfalt an Gewürzen, die verwendet wird. Schon vor Hippokrates, dem Nahrung als Medizin galt, nutzte man im Ayurveda die Kraft der Gewürze zu Heilzwecken. Schaut man sich die Zutatenliste an, so entdeckt man vieles, was auch der Apotheker kennt, Fenchel etwa. Ein Gewürz, das für seine Vedauungsförderung bekannt ist. Schwarzkümmel rühmten bereits die Heiler des alten Orients. Ajowan ist Gewürz und Heilpflanze gleichermaßen. Selbst Kala Namak, das schwarze Salz, findet seit Jahrtausenden Verwendung im Ayurveda.

Indische Chutney-Rezepte


Chutneys nutze ich bereits seit langem, um ein wenig Abwechslung in meinen Vorratsschrank zu bringen. Ich verwende die würzigen Saucen gerne anstatt des übliche Ketchups oder unseres heimischen Senfs. Am bekanntesten ist wohl das Mango-Chutney.

Bisher nutzte ich eher die heimischen Früchte und Gemüse zur Zubereitung meiner Würzsaucen. Doch nun wollte ich ein möglichst authentisches indisches Chutney kochen, also eins mit Mangos und so begab ich mich auf die Suche im Internet.

Was ich vorfand, war eine Fülle an verschiedensten Rezepten, mit mal mehr und mal weniger Gewürzen. Indien ist ein riesiges Land und man kocht, genau wie bei uns auch, im Norden anders als im Süden. Ich musste also erkennen, dass es nicht DAS Mango-Chutney gab, sondern viele Variationen dieser Sauce.
So entschied ich mich für eine reich gewürzte Variante, die tatsächlich fantastisch schmeckt.
Was mich verblüffte, war die Tatsache, dass man für die Zubereitung des Chutneys unreife Mangos verwendet. Nun ja, unreife Mangos sind bei uns doch eher die Regel, oder?

Mango-Chutney aus der Küche des Maharadschas


Die Zutaten dieses Chutneys waren durchaus nicht einfach zu erwerben. Einen Teil hatte ich vorrätig, anderes fand ich in einem kleinen Bio-Laden. Den Rest bestellte ich schließlich im Internet, etwa dies:


Eine unerwartete Schwierigkeit war der Kauf unreifer Mangos. Die Früchte sind ja schon eine Zeit lang unterwegs, bevor sie in den Handel gelangen. Dort liegen sie mitunter tagelang und reifen vor sich hin. Mit dem Ergebnis, dass ich tatsächlich nur reife Mangos vorfand und letztendlich diese dann verwandte.

Die Zutaten des Mango-Chutneys


1.
500g Mango-Fruchtfleisch von 2-3 Mangos
2 EL Senföl, alternativ Kokosöl
1 TL Cumin-Samen
1/2 TL Charom-Samen (Ajowan)
1/2 TL schwarze Senfsamen
1/2 TL Bockshornklee-Samen
1/2 TL Schwarzkümmel
2 TL Fenchel-Samen
1/2 TL Asa Foetida
1/2 Tasse Wasser

2.
1 TL rote Chiliflocken
1 TL Garam Masala
1 Prise Salz

3.
3/4 Tasse bis 1 Tasse Vollrohrzucker (Jaggery)

4.
1 TL Chaat Masala
1/2 TL Kala Namak (schwarzes Salz)



Zubereitung des Chutneys


In Indien werden die Chutneys in der Regel frisch zubereitet und nicht, wie bei uns, auf Vorrat gekocht. Wohl deshalb fehlte es in den vorgefundenen Rezepten an dem bei uns üblichen Essig. Doch heiß in ein Schraubglas gefüllt, hält sich die Sauce wie jede Konserve. Wird sie geöffnet muss sie allerdings im Kühlschrank aufbewahrt und zügig verbraucht werden. Was bei so einer leckeren Sauce sicher ganz leicht fällt.

Zunächst wir das Öl in dem Kochtopf erhitzt. Beim Senföl, etwa bis es zu rauchen beginnt, danach wird eine mittlere Temperatur gewählt.
Da ich Kokosöl verwandte, gab ich die Gewürze hinein, sobald das Öl geschmolzen war. Sobald die Senfkörner zerplatzten kam das zerkleinerte Fruchtfleisch und eine halbe Tasse Wasser hinzu. Erst jetzt können Chili und Garam Masala hinzugegeben werden, sowie eine Prise Salz.
Nach einigem Kochen wird der Zucker hinzugefügt und die Masse weiter gekocht bis die Mango weich ist. Dann kann Chaat Masala und Kala Namak hizugegeben werden.
Abschließend habe ich die Masse püriert und kochend heiß in Schraubgläser gefüllt.

Der unvergleichliche Geschmack von Mango-Chutney


Wer dieses Rezept nachkocht, wird ein Feuerwerk des Geschmacks erleben. Man kann sicher auch mit der Hälfte der Gewürze einen exotisch anmutenden Geschmack erzeugen, doch die ungewöhnliche Fülle der Aromen empfand ich als sehr harmonisch und gleichzeitig wohltuend.
Mango-Chutney schmeckt sehr süß, doch durch die Gewürzdichte ist es weit von einer Marmelade entfernt. Die Sauce passt ausgezeichnet zu Fleisch und wirkt wegen der ausgewählten Gewürze ausgesprochen wohltuend auf die Verdauung.