Joghurt selber machen

Seit Menschen Landwirtschaft betreiben, gehört Milch zu unserer Nahrung. Sie enthält Fett, Vitamine und Spurenelemente. Darüber hinaus gilt sie als wertvolle Eiweiß-Quelle. Und seit wir Milch konsumieren, kennen wir ihre leichte Verderblichkeit.

Milch, ein empfindliches Lebensmittel

Frische Milch hält, je nach Jahreszeit, 2 bis 3 Tage ohne zu kippen und sauer zu werden. In alten Zeiten kein Problem, die saure Milch wurde ebenso verzehrt, wie die frische.

Irgendwann fand man heraus, wie man aus der Sauermilch den wesentlich länger haltbaren Käse herstellen konnte.
Heute weiß man, dass Bakterien für das Sauerwerden verantwortlich sind.

Zu den ersten Joghurt-Bakterienkulturen die entdeckt wurden, gehören Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus. Wir kennen inzwischen eine ganze Reihe weiterer Stämme, dieser besonderen Milchsäurebakterien.

Joghurt, der Gesundheitstrank

Populär wurde Joghurt, weil er als lebensverlängerndes Nahrungsmittel galt. Schon im 19. Jahrhundert beschrieb man seine Herstellung in deutschen Kochbüchern. Doch ich halte die dort vorgestellte Zubereitung für ein Rezept zur Kefirherstellung, da offenbar Pilz-Kulturen verwendet wurden.
Kefir gilt als ebenso gesund. War unser Joghurt etwa nur ein Trittbrett-Fahrer?

Joghurt, Zankapfel der Wissenschaft

Um hinter das Geheimnis seiner gesundheitlichen Vorzüge zu kommen, erforscht man seit dem Beginn des 20. Jahrhunderts die Familie der Joghurt-Bakterien.

Und obwohl Joghurt bereits so lange untersucht wird, konnte man sich bis zum heutigen Zeitpunkt nicht darauf einigen, wie weit diese Gesundheitswirkungen tatsächlich gehen. Es gibt sowohl Verfechter, die Joghurt für besonders gesund halten, natürlich wissenschaftlich untermauert.
Genauso häufig wird allerdings die herausgehobene gesundheitliche Rolle bestritten, natürlich ebenso wissenschaftlich begründet.

Bis die Wissenschaft hier Konsens erreicht, möchte ich nicht warten, immerhin bestätigen alle Seiten Joghurt als ein unschädliches Lebensmittel.

Weshalb sollte man Joghurt überhaupt selber machen?

Wer Joghurt mag, findet in den Lebensmittel-Abteilungen der Supermärkte ganze Regalreihen voller unterschiedlicher Varianten des leckeren Milchfermentes.  Mal fett, mal mager, mal mit, mal ohne Geschmackszusätze.
Doch es ist nahezu unmöglich festzustellen, was sich sonst noch so in den Becherchen befindet. Sie bestehen zumeist aus Plastik, sind mit künstlichen Aromen, Emulgatoren und Zucker angereichert. Selbst Naturjoghurt kann Zusätze enthalten. Auch die Formulierung "cremig gerührt" lässt nicht deklarierte Inhaltsstoffe erahnen.
Möchte man also einen tatsächlich reinen Joghurt, ohne weitere Substanzen, ohne eventuelle Plastikbestandteile und ohne Abfall zu verursachen, so ist die eigene Herstellung die beste Wahl.

Meine "Joghurt-Mutter"

Natürlich wollte ich ein ganz besonders gesundes Bakterium verwenden und so entschied ich mich für den Yakult-Stamm, dessen wissenschaftlicher Name Lactobacillus casei Shirota lautet. Das seit den 30iger Jahren bekannte Bakterium ist intensiv erforscht und in vielen wissenschaftlichen Arbeiten beschrieben. Die Forschung finanzierte allerdings der Vermarkter selbst.

Dennoch bin ich hier guter Dinge. Positive Wirkungen anderer Kulturen sind  bereits belegt. Eine unabhängige Übersichtsarbeit bescheinigt etwa dem ebenso bekannten Aktivia-Bakterium tatsächlich eine gewisse Gesundheitswirkung. Lactobacillus casei Shirota fand in dieser Arbeit bedauerlicherweise keine Beachtung.

Joghurt-Zubereitung

Für Yakult entschied ich mich, da in diesem Produkt einen gewisse Menge an lebenden Bakterien garantiert wurde. Dennoch benötigt man etwas Geduld, um die gewünschte Vitalität zu erzielen.

Als Milch verwende ich prinzipiell Bio-Milch, in diesem Fall allerdings die länger haltbare Variante. Bei dieser Milch filtert man alle störenden Keime weitgehend heraus, um die Haltbarkeit der Mich zu verlängern.
Unbehandelte Milch enthält bereits frisch nach dem Melken zu viele unterschiedliche Milchsäure-Bakterien. Diese Stämme könnten die Milch schon säuern, bevor die Joghurt-Kulturen zum Zuge kommen. Als Folge erhält man dann die bekannte dicke Milch, nicht schädlich aber durch die bröcklige Konsistenz wenig attraktiv. Aus diesem Grund kocht man unbehandelte Milch ab, bevor man die Joghurt-Kulturen zusetzt. Bei der gefilterten Milch ist das Abkochen unnötig. Das spart Zeit und Energie.

Der erste Ansatz

Man nehme ein Schraubglas von etwa 300 ml Fassungsvermögen gebe den Inhalt eines Fläschchens Yakult hinein und fülle mit der Milch auf. Danach lässt man die Mischung an einem warme Ort stehen, bis sie dick geworden ist. Das kann beim ersten Mal 2 bis 3 Tage dauern. Der fertige Joghurt kann nun bis auf einen kleinen Rest verzehrt werden, dieser dient als Ansatz für weiteren Joghurt. Die folgenden Ansätze gelingen dann wesentlich schneller.

Erfahrungen mit dem selbstgemachten Joghurt

Bei meinen ersten Versuchen hielt ich den Ansatz sehr warm und platzierte ihn etwa im Winter auf der Heizung. Doch bald stellte ich fest, dass normale Zimmertemperatur ausreicht.
Inzwischen setze ich die Mischung abends an, platziere sie auf dem Küchenschrank und finde am nächsten Morgen einen fertigen Joghurt vor.

Hat man mal keinen Appetit auf Joghurt, so kann er problemlos mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Ich konnte die ruhende Kultur sogar nach  14 Tagen noch aktivieren.

Geht das tatsächlich mal schief, kein Problem, dann holt man sich ein neues Fläschchen.

Fazit

Joghurt ist leicht herzustellen und kostet kaum Zeit. Doch das ist noch nicht alles!

Wie ihr schon bemerkt habt, kommt diese Art der Joghurtzubereitung vollkommen ohne Strom aus. Das ist ein eindeutiges Plus für die Umwelt, schont den Geldbeutel und spart die Stellfläche für ein Küchengerät, da keine Joghurt-Maschine nötig ist.

Wer also mag, kann sofort beginnen, Milch mit Joghurt impfen und sich auf ein leckeres Dessert freuen!

Wissenschaftliche Veröffentlichungen zu Joghurt 

Comparative genome analysis of Lactobacillus casei strains isolated from Actimel and Yakult products reveals marked similarities and points to a common origin
François P Douillard,† Ravi Kant,† Jarmo Ritari,† Lars Paulin, Airi Palva, and Willem M Vos

A practical guide for probiotics applied to the case of antibiotic-associated diarrhea in The Netherlands
Valeria Agamennone, Cyrille A. M. Krul, Ger Rijkers, and Remco Kort